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比棉花還柔軟的淡奶油吐司，70%冷藏中種法，適合撕著吃的吐司

冷藏中種法淡奶油吐司

所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團，另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團，然后進行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團材料混合，揉出筋膜，整形后進行2次發(fā)酵，最后烤制。

優(yōu)：含水量較多、面包柔軟、組織細膩。

劣：操作略復雜、制作起來比較耗時。

適合于做撕著吃的吐司、奶酪包等這類本身口感柔軟細膩的面包。

中種法又可細分成三大類：冷藏中種法、70%中種法（普通中種法）和100%中種法。

目前70%中種比較受歡迎，它是指中種的面粉和主面團的面粉比例為7：3。

今天給大家介紹的這款吐司所用的方法就是70%中種法，種面團可在26度的條件下發(fā)酵3到4小時，也可冷藏發(fā)酵17小時，雖然耗時比較長，但是組織十分細膩，柔軟拉絲的效果極佳，直接撕著吃堪稱完美。

食材：

中種：高筋面粉350克，牛奶230克，耐高糖酵母6克。

主面團：高筋面粉150克，細砂糖70克，淡奶油70克，蛋液60克，牛奶50-60克，奶粉25克，黃油18克，鹽5克。

做法：

1.將中種面團的所有材料混合揉成面團，放入打蛋盆內，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏發(fā)酵17小時。

2.種面團發(fā)酵至三倍大左右，發(fā)酵好的面團拉開里面的面團狀態(tài)為蜂窩狀。（冰箱冷藏溫度不同，種面團發(fā)酵有可能達不到3倍大，這屬于正?，F(xiàn)象）

3.主面團黃油以外的材料放入廚師機面桶內，發(fā)酵好的種面剪成小塊也一并放入，廚師機2檔攪打十分鐘左右，可揉成光滑的面團且略有筋度。

4.加入黃油，繼續(xù)2檔15分鐘轉3檔5分鐘，能扯出較為結實的透明薄膜即可。

5.揉好的面團整理光滑，保鮮膜密封，室溫靜置30分鐘。

6.揉好的面團溫度最好控制在26度左右最佳。

7.將面團稱重均分為6個小面團，滾圓，蓋保鮮膜松弛5-10分鐘。

8.取一個松弛好的面團，輕輕的搟成長舌狀。

9.翻面，自上而下卷起成圓柱狀。

10.全部卷好，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

11.取出卷好的面團，再次輕輕的搟成長舌狀，邊緣有氣泡的話用手拍掉，翻面，從上往下卷。

12.三個一組放入吐司盒，在烤箱內發(fā)酵，設置38度，放一碗熱水。

13.發(fā)酵到吐司盒的8-9分滿。

14.烤箱上火185度下火175度預熱至少十分鐘，再放入吐司盒，烘烤42分鐘左右。

15.出爐后輕震一下模具，脫模，面包表面可刷上一層薄薄的黃油，在晾架上放至手溫裝袋保存。

小貼士

1.種面團液體比例偏低會比較干，揉成團即可。

2.種面團在溫度較低的季節(jié)請酌情在室溫下發(fā)酵30-60分鐘再放入冰箱。

3.冰箱冷藏溫度不同，種面團發(fā)酵有可能達不到3倍大，這屬于正?，F(xiàn)象。

4.烤箱的溫度跟時間僅供參考，請根據(jù)自己的烤箱脾氣酌情調整。

5.配方為2個450g吐司，吐司粉是山茶花，烤箱為柏翠3060，廚師機為柏翠4500。

發(fā)布時間：2020-04-11 13:27:06 點擊數(shù)：0次發(fā)布者：管理員

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